W zakładach przetwórstwa spożywczego i przemyśle spożywczym najwyższym priorytetem jest bezpieczeństwo produkowanej żywności. Definiuje się je jako ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą zostać podjęte na każdym etapie procesu produkcyjnego oraz obrotu handlowego artykułami spożywczymi w celu zapewnienia zdrowia i życia konsumentów. Jednym z najważniejszych aspektów tak pojętej strategii jest dążenie do utrzymania w czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych. Służy temu profesjonalne mycie wszystkich powierzchni kontaktujących się z żywnością.

Higiena i czystość w zakładach spożywczych

Celem skutecznego analizowania zagrożeń wpływających na bezpieczeństwo produkowanej żywności w zakładach przemysłu spożywczego stosuje się system HACCP. Postępowanie w oparciu o procedury HACCP pomaga ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktów substancjami obcymi różnego pochodzenia. Wymagania higieniczne dla zakładów produkujących żywność obejmują przede wszystkim mycie, czyszczenie i dezynfekcję wszystkich powierzchni mających kontakt z żywnością. 

Na co zwracać uwagę podczas mycia w zakładach przemysłu spożywczego?

Głównym sposobem zachowania czystości jest mycie. Jego celem jest uzyskanie całkowitej czystości powierzchni lub elementów pod względem wizualnym. Mycie stanowi połączenie działania dwóch czynników: energii mechanicznej oraz środka myjącego. Przeprowadzając te operacje w zakładach spożywczych należy pamiętać o kilku ogólnych regułach. Czynnikiem mającym decydujący wpływ na powodzenie procesu mycia jest prawidłowy dobór środka myjącego, a także dobranie odpowiedniego stężenia preparatu. Nie należy stosować stężeń większych niż optymalne, ponieważ nie daje to większej efektywności czyszczenia, zwiększa jedynie koszty. Na skuteczność mycia wpływa także zastosowana metoda mycia i rodzaj zanieczyszczeń, jak również rodzaj powierzchni.

Jak przeprowadzić prawidłowe mycie powierzchni i urządzeń produkcyjnych?

Choć większość zagadnień związanych z higieną w zakładach produkcji żywności jest regulowana stosownymi przepisami, największy udział w zachowaniu czystości na terenie obiektu mają zatrudnieni tam ludzie. Pracownicy odpowiedzialni za przeprowadzenie czynności związanych z myciem muszą dokonywać czyszczenia powierzchni produkcyjnych wedle przyjętych w danym zakładzie procedur.

Ujmując rzecz najbardziej ogólnie, mycie powinno odbywać się w następujący sposób: najpierw należy spłukać zanieczyszczenia i resztki artykułów spożywczych wodą, następnie dokładnie umyć powierzchnię z użyciem odpowiedniego środka myjącego, a na koniec spłukać resztki preparatu wodą. Po zakończeniu tych czynności powierzchnia powinna był całkowicie czysta pod względem wizualnym, to znaczy nie może być na niej żadnych zabrudzeń widocznych gołym okiem. Mycie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie (np. z wykorzystaniem lancy do mycia) . W celu dokładniejszego oczyszczenia zabrudzonych powierzchni często zaleca się wspomożenie mycia mechanicznego ręcznym.

Jednym z kluczowych elementów pozwalających na zapewnienie bezpieczeństwa i higieny w procesach produkcji żywności są odpowiednio przeprowadzane procedury mycia i dezynfekcji. Umożliwiają one usunięcie niepożądanych zanieczyszczeń zarówno z samych produktów, jak i z linii produkcyjnych, na których są one przetwarzane.

Zanieczyszczenia mogą mieć różnych charakter – są to np. pozostałości procesu produkcji, surowców, ale też drobnoustroje, jak bakterie czy pleśnie. Usuniecie ich w procesie mycia umożliwia zachowanie odpowiednich standardów produkcji żywności.

Mycie linii produkcyjnych w firmach z sektora spożywczego

Spełnianie warunków higienicznych przy produkcji żywności, wymogi co do jej zachowania oraz obowiązek kontrolowania zapisane są w Dobrej Praktyce Higienicznej – Good Hygiene Practice (GHP). By wypełnić te wymagania konieczne jest zastosowanie odpowiednich technik mycia i dezynfekcji, dostosowanych do rodzaju zanieczyszczeń oraz charakteru produkcji.

Najprostszą z technik mycia linii produkcyjnych w branży spożywczej jest mycie ręczne. Stosuje się do tego takie ręczne narzędzia utrzymania higieny, jak szczotki ręczne i na styliskach, szczotki techniczne różnych kształtów, przeznaczone do mycia obszarów trudno dostępnych, jak np. rury czy odpływy, skrobaki, pozwalające na skuteczne usuniecie zanieczyszczeń, które mocniej przywierają do czyszczonej powierzchni czy też ściągaczki do wody i innych płynów.

Narzędzia do mycia, używane w przemyśle spożywczym, często są kodowane kolorystyczne, co minimalizuje ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych.

Systemy mycia centralnego CSM i wodą z sieci

Bardziej zaawansowanym rozwiązaniem są centralne systemy mycia i węże do mycia wodą z sieci, które automatyzują i upraszczają proces. Mycie wodą z sieci oznacza podłączenie odpowiednio dobranych węży  do typowej instalacji wody wodociągowej.

Centralny system mycia pianowego wymaga wprowadzenia jednostki centralnej, która połączona jest z tzw. stacjami satelitarnymi. Jednostka centralna umożliwia mycie linii produkcyjnych (lub innych obszarów) za pomocą wody pod wysokim ciśnieniem.

Za wykorzystaniem węży na myty obiekt podawana jest woda o określonej temperaturze, para i/lub detergenty. Nieodłącznym elementem wyposażenia do takich procesów mycia są pistolety, lance i dysze, wykonane ze stali nierdzewnej. Za ich pośrednictwem wykonuje się pianowanie, dezynfekcję i płukanie. Wyposażenie do mycia można przyporządkować do danego elementu procesu za pomocą kodowania kolorystycznego.