Zachowanie rygorystycznych zasad higieny jest niezbędne w przemyśle spożywczym, aby zapewnić konsumentom bezpieczne produkty. Żywność na wszystkich etapach wytwarzania, magazynowania oraz dystrybucji nie może być narażona na działanie chorobotwórczych mikroorganizmów. Dlatego stosuję się procesy, takie jak mycie, dezynfekcja i sterylizacja.

Mycie rąk i czyszczenie powierzchni

Czyste dłonie to absolutna podstawa pracy w przemyśle spożywczym. Każde mycie rąk powinno zająć przynajmniej minutę i być przeprowadzone z użyciem specjalistycznych preparatów, stosując schemat Ayliffe’a. Każdy ruch musi być wykonany pięć razy, by dotrzeć do wszystkich miejsc na dłoniach. Aby mycie rąk było skuteczne, po jego zakończeniu należy zakręcić kran przy pomocy łokcia lub wykorzystując do celu tego papierowy ręcznik.

Uniemożliwi to ponowne przeniesienie drobnoustrojów na dłonie. Niezbędne jest również czyszczenie powierzchni, narzędzi i elementów urządzeń, można do tego wykorzystać pistolety niskociśnieniowe. Jeżeli proces mycia, czyli sanityzacji nie przebiegnie prawidłowo, wówczas skuteczność dezynfekcji oraz sterylizacji również może zostać obniżona. Mycie pozwala usunąć widoczne zabrudzenia i zanieczyszczenia oraz większość chorobotwórczych mikroorganizmów. Nie jest ono jednak wystarczające dla zachowania odpowiednich zasad higieny.

Dezynfekcja i odkażanie

Kolejnym ważnym etapem jest dezynfekcja, która niszczy baterie, wirusy oraz grzyby. Nie jest jednak w stanie wyeliminować wszystkich drobnoustrojów. Podczas dezynfekcji nie zostają usunięte wszystkie formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dochodzi jednak do zniszczenia form wegetatywnych.

Skuteczność procesu dezynfekcji jest zależna od wielu czynników, w tym odpowiedniego doboru środka dezynfekującego. Inne będą dedykowane do powierzchni, urządzeń, pomieszczeń czy do rąk.

Podczas dezynfekcji dłoni stosuje się ten sam schemat postępowania, co w przypadku mycia. Metody stosowane w dezynfekcji to:

• Dezynfekcja fizyczna, która odbywa się przy pomocy pary wodnej lub promieniowania UV.
• Dezynfekcja chemiczna, do której najczęściej wykorzystywane są preparaty na bazie alkoholu oraz chloru.
• Dezynfekcja termiczno-chemiczna, która wykorzystuje wysoką temperaturę oraz środki chemiczne.
• Często dezynfekcja jest stawiana na równi z odkażaniem, jednak te procesy różnią się od siebie znacząco. Odkażanie usuwa większość drobnoustrojów, jednak z pominięciem wirusów. Dezynfekcja zatem działa silniej i ma szersze spektrum działania.     

Sterylizacja

Ostatnim krokiem jest sterylizacja. Niszczy ona zarówno formy wegetatywne, jak i przetrwalnikowe drobnoustrojów. Sprzęt oraz narzędzia po pomyślnym zakończeniu procesu sterylizacji stają się jałowe. Dla zachowania sterylności ważne jest również odpowiednie przechowywanie wyjałowionego sprzętu. Najpopularniejsze metody sterylizacji to: sterylizacja parą wodną pod ciśnieniem, sterylizacja z wykorzystaniem gorącego powietrza, niskotemperaturowa sterylizacja plazmowa oraz sterylizacja gazowa.