Dwa etapy – w skrócie CP i CCP – są bardzo istotne z punktu widzenia utrzymania bezpieczeństwa w produkcji żywności. Zobacz, na czym polegają.

CP a CCP – czym są?

Zacznijmy od wyjaśnienia, czym są CP i CCP. CP to inaczej punkt kontrolny, czyli etap, kiedy to należy dokonać obserwacji albo pomiaru. Celem takiego działania jest wyeliminowanie lub zmniejszenie zagrożeń związanych z technologią produkcji. Tzw. CP, czyli punkt kontrolny, służy temu, by utrzymać prawidłowe wartości parametrów w trakcie produkcji żywności.

Z kolei CCP to skrót od krytyczny punkt kontroli. To inaczej etap, który musi być kontrolowany, aby ochronić produkcję przed zagrożeniem – można to uczynić poprzez wyeliminowanie czynników szkodliwych lub sprowadzenie ich do akceptowalnego poziomu.

Etapy wyznaczania CP i CCP

Jak wyznacza się tego rodzaju parametry? W celu ich określenia najpierw sporządza się listę potencjalnych zagrożeń o negatywnym wpływie na żywność. Taka identyfikacja powinna opierać się nie tylko na wskazaniu konkretnego zagrożenia, ale również na tym, by je dokładnie opisać, a następnie przedstawić metody ich zapobiegania lub sprowadzenia do poziomu, który byłby akceptowalny.

Warto nadmienić, że istnieją trzy główne źródła zagrożeń. Pierwszy z nich to zagrożenia biologiczne, np. związane z rozwojem mikroflory chorobotwórczej. Drugie zagrożenie ma postać niebezpieczeństwa chemicznego, związanego przykładowo z zanieczyszczeniem po pozostałościach ze środków czystości.

Centralne Systemy Mycia, idealnie nadają się do mycia w przemyśle żywnościowym i usuwania zanieczyszczeń z różnorakich powierzchni. Pozwalają na precyzyjne wyczyszczenie wszystkich zakamarków, a także nie pozostawiają resztek po chemikaliach, dzięki czemu można taki system stosować do czyszczenia w zakładach, gdzie produkowana jest żywność. Trzeci typ zagrożenia to zagrożenie fizyczne. Stwarzają ją wszelkie zanieczyszczenia odzwierzęce, np. odchody, ale też elementy, które nie powinny dostać się do żywności.

Trzeba pamiętać, że zagrożenie zagrożeniu nierówne. Dlatego istotne jest również ocenienie go poprzez określenia wagi prawdopodobieństwa wystąpienia oraz pojawienia się negatywnych skutków dla zdrowia. Kolejno korzysta się z drzewka decyzyjnego, które ułatwia ocenę sytuacji.

Nadzorowane parametry – kiedy występuje niebezpieczeństwo?

Po powyższej analizie wskazuje się bezpieczne parametry CP i CCP. Jeżeli doszło do przekroczenia ich poziomu to wówczas mowa o utracie bezpieczeństwa produktu. Skąd wiadomo, kiedy następuje utrata bezpieczeństwa? W tym procesie niezbędne jest też wskazanie metody monitorowania zagrożenia – muszą to być systematyczne i planowe obserwacje oraz pomiary.

Aby żywność była produkowana w sposób bezpieczny, każdy pracownik powinien być przeszkolony w zakresie odpowiednich parametrów CP i CCP. Zapobiegnie to wielu problemom. Ważne jest również używanie wykrywanego wyposażenia, aby uniknąć zanieczyszczeń w żywności.