Utrzymanie wysokiej jakości wyrobów mięsnych wymaga wprowadzenia odpowiednich standardów podczas produkcji. Mięso jest narażone na kontakt z chorobotwórczymi drobnoustrojami niemal na wszystkich etapach produkcji. Dlatego, chcąc zapewnić konsumentom bezpieczne produkty, konieczna jest wysoka higiena produkcji żywności, która pozwoli na wyeliminowanie ryzyka zanieczyszczenia produktu poprzez stosowanie się do zasad dobrej praktyki produkcyjnej. O co zatem producent musi zadbać w trakcie procesu produkcji mięsa?

Ograniczenie ryzyka zakażenia na wszystkich etapach produkcji

Produkty mięsne, które zostały skażone biologicznie, stanowią niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów. Najczęstszym skutkiem spożywania skażonej żywności jest zatrucie pokarmowe. Aby mu zapobiec, producenci muszą dążyć do jak największego ograniczenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego w ich wyrobach. To tego niezbędne jest eliminowanie ryzyka, zarówno już w trakcie hodowli zwierzęcia, jak i podczas uboju czy obróbki, a także w trakcie magazynowania.  Chorobotwórcze bakterie, grzyby oraz wirusy mogą dostać się do organizmu zwierzęcia wraz z wodą czy paszą. Warunki, w jakich przetrzymywane są zwierzęta hodowlane, również mają wpływ na późniejszą jakość mięsa.
W trakcie obróbki poubojowej także może dojść do skażenia mięsa. W końcowym produkcie mogą znaleźć się mikroorganizmy bytujące na skórze zwierzęcia lub znajdujące się w jego przewodzie pokarmowym. W późniejszych etapach obróbki mięsa zagrożenie stanowią nieodpowiednio przygotowane powierzchnie produkcyjne, nieutrzymane w czystości maszyny oraz nieprzestrzegający zasad higieny personel. Zdarza się także, że produkt zostaje skażony na skutek zanieczyszczeń powietrza. Ważne są także składniki wykorzystywane do otrzymania produktu końcowego. Naturalne osłonki do wyrobu wędlin, przyprawy i dodatki również mogą stanowić źródło zakażenia.

Właściwy sposób przechowywania

Ponieważ mięso jest produktem o krótkiej przydatności do spożycia oraz narażonym na wiele negatywnych czynników, niezbędne jest zapewnienie mu odpowiednich warunków. W tym celu należy stosować się do zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz Dobrej Praktyki Higienicznej. Konieczne jest przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych, które ograniczą rozwój drobnoustrojów i sprawią, że produkt zachowa swoje właściwości odżywcze. Aby dodatkowo przedłużyć trwałość produktu i odizolować go od potencjalnych źródeł zanieczyszczeń, stosuje się system pakowania próżniowego. Dotyczy to głównie surowego mięsa.
Przetwory, takie jak wędliny zachowują świeżość dłużej ze względu na zastosowanie substancji konserwujących. Zapewniają one bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów na dłużej, jednak mogą wywoływać skutki uboczne. Dlatego nieustannie poszukuje się rozwiązań, które nie tylko zahamują rozwój drobnoustrojów, a przy tym nie będą wywierały wpływu na ludzki organizm.