Nietolerancje i alergie pokarmowe są kwestią problematyczną związaną z bezpieczeństwem żywności. Mimo że niewielki odsetek społeczeństwa boryka się z uczuleniami pokarmowymi, niepożądane reakcje mogą nieść poważne skutki. Muszą być wdrożone odpowiednie praktyki i procedury, które zapobiegają zanieczyszczeniom, a także należy rzetelnie oznaczać wyroby, przeprowadzając wnikliwą kontrolę surowców.
Kontrola, ocena ryzyka i odpowiednie oznakowanie produktów
Istnieje obowiązek zamieszczania informacji dotyczącej zawartości antygenów zewnątrzpochodnych. Etykiety bywają mylące. Często zawierają wykaz wszystkich możliwych alergenów, co jest równoznaczne z brakiem przeprowadzenia kontroli i stosowaniem zabiegu w celu zabezpieczenia firmy. W efekcie konsumenci zniechęcają się do zakupu tego typu towarów. Każde przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją spożywczą powinno mieć wdrożony plan zarządzania alergenami. Ma to na celu możliwość ich identyfikacji, kontroli, zminimalizowania występowania lub wyeliminowania. Powinna być przeprowadzona rzeczywista ocena ryzyka po skrupulatnej kontroli. Istnieją zalecenia wobec postępowania dotyczącego alergenów w procesie produkcji żywności, które określają takie kwestie jak:
- Wymaganie od dostawców określenia statusu alergenów
- Sposób przyjmowania, obróbki i przechowywania półproduktów i surowców. Nacisk kładziony jest na ograniczanie ryzyka zanieczyszczeń krzyżowych. Przyjmowany materiał musi być przebadany przez analizę próbek pod kątem statusu alergenowego. Pojemniki z ewentualnymi alergenami muszą być odpowiednio zabezpieczone, oznakowane i opisane. Należy stosować prawidłową dezynfekcję, mycie i odpowiednie magazynowanie towaru.
- Zatwierdzone programy segregacji i czyszczenia. Sprzęt i urządzenia powinny być przeznaczone do konkretnych składników, by zapobiegać krzyżowaniu produktów i przemieszczaniu zanieczyszczeń. Jednym z rozwiązań jest podzielenie linii produkcyjnych lub odseparowanie pomieszczeń.
- Kontrola receptury składników, które mają zostać przetworzone – muszą być takie same jak w początkowym przepisie.
- Identyfikacja produktów w trakcie pakowania i weryfikacja po zapakowaniu.
- Wszelkie zmiany powinny być przeprowadzane po wnikliwej ocenie nowych materiałów. Konsumenci muszą być o nich poinformowani, najlepiej za pomocą wielu różnych kanałów.
- Sprawny system czyszczenia – materiały czyszczące powinny być dobrane każdorazowo do określonego, jednego typu zanieczyszczenia. Należy dobrać odpowiedni sprzęt i metody, które zapobiegają rozprzestrzenianiu się zanieczyszczeń.
- Dokładna i skrupulatna dokumentacja środków pochodzących z oceny ryzyka obecności alergenów, a także wszelkich zachodzących procesów, jak również zapisów dotyczących czyszczenia, kontroli i przekazywania materiałów.
- Tworzenie rzetelnych etykiet na produkty.
- Czynnik ludzki – bezpieczeństwo żywności zależne jest od zaangażowania całego zespołu ludzi pracujących przy jej produkcji. Powinni być oni przeszkoleni, nadzorowani przez kadrę kierowniczą. Muszą dysponować odpowiednią odzieżą roboczą i bezwzględnie przestrzegać higieny.
