Jednym z priorytetów dla przedsiębiorców prowadzących działalność w zakresie produkcji i obrotu artykułami spożywczymi musi być zapewnienie właściwego bezpieczeństwa żywności. Spożycie produktów zanieczyszczonych określonymi czynnikami biologicznymi, fizycznymi lub chemicznymi może być przyczyną reakcji alergicznej, a nawet wstrząsu anafilaktycznego.

Nieodpowiednia jakość produktów może mieć negatywny wpływ na zdrowie konsumenta, dlatego na każdym etapie produkcji powinny być prowadzone działania mające na celu zapobieganie tego rodzaju zagrożeniom. Takie podejście wymaga zrozumienia i zastosowania odpowiednich zasad bezpieczeństwa i higieny żywności. 

Czym jest zanieczyszczenie krzyżowe żywności?

Podczas produkcji, przetwarzania i obrotu żywnością poważne zagrożenie stanowią tzw. zanieczyszczenia krzyżowe. Dochodzi do nich wtedy, gdy jeden produkt zostaje zakażony w wyniku kontaktu z drugim. Mówiąc innymi słowami, zanieczyszczenie krzyżowe artykułów spożywczych to przenoszenie bakterii lub innych drobnoustrojów, jak również alergenów i substancji chemicznych z jednych produktów na inne.

Do transmisji mikroorganizmów lub toksyn może dojść różnymi drogami. Zanieczyszczenia mogą przenikać do produktów na skutek kontaktów bezpośrednich z innymi produktami i/lub wykorzystywanym sprzętem, a także wskutek działalności człowieka, m.in. w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny przez personel. Oprócz czynników biologicznych i chemicznych źródłem zagrożenia mogą być także czynniki fizyczne: stłuczka szklana, plastiku czy innych materiałów. Jednym z głównych aspektów potęgujących ryzyko wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych jest niewłaściwe obchodzenie się z żywnością.

Ryzyko pojawienia się zanieczyszczeń wzrasta, gdy pewne aspekty produkcji nie są odpowiednio kontrolowane. Istotny wpływ na przenoszenie zanieczyszczeń mikrobiologicznych ma nieodpowiednie przechowywanie surowców i niepoprawne przygotowywanie produktów finalnych. Namnażanie bakterii przyspiesza też niewłaściwe schłodzenie surowców. Dodatkowo, prawdopodobieństwo wystąpienia alergenów w żywności zwiększa niewłaściwa higiena materiałów i narzędzi używanych w trakcie produkcji.

Jak unikać zanieczyszczenia krzyżowego żywności?

 Z powodu zanieczyszczeń krzyżowych potencjalnie każda żywność może stać się źródłem zakażenia. Alergeny w żywności mogą powodować znaczne ubytki na zdrowiu: zatrucia pokarmowe, ciężkie biegunki, a czasami groźne i wyniszczające infekcje, np. zapalenie opon mózgowych. Aby zapobiec zanieczyszczeniom krzyżowym podczas produkcji należy przede wszystkim dbać o odpowiedni poziom higieny miejsc, gdzie przygotowywane są artykuły spożywcze.

Wykorzystywane urządzenia, narzędzia ręczne i sprzęt powinny być utrzymywane w czystości i dezynfekowane. Wszelkie produkty niebezpieczne, w tym środki czystości, powinny być przechowywane z dala od żywności. Substancji toksycznych nigdy nie należy składować nad miejscami, gdzie magazynowane są produkty spożywcze.