Łańcuch produkcji żywności jest obwarowany przepisami i wymogami na każdym jego etapie. Począwszy od producenta pierwotnego, przez transport, obróbkę, sprzedaż. Kwestie higieny  procesu produkcji są kluczowe, by produkt nie tylko był pełnowartościowy, ale też bezpieczny dla klienta końcowego.

Zachowanie bezpieczeństwa żywności

Zasady wytwarzania żywności i obrotu produktami oraz surowcami spożywczymi oraz przedmiotami (narzędziami, urządzeniami, maszynami) które mają z nimi kontakt, regulowane są zarówno przez ustawodawstwo krajowe jak i UE. W ich skład wchodzi m.in. rozporządzenie 852/2004 o ogólnych zasadach higieny żywności oraz certyfikat HACCP uzyskany dla zakładu produkującego żywność.

W rozporządzeniu zawarte są wymogi higieniczne między innymi dla:

• pomieszczeń żywnościowych,
• pomieszczeń w których przetwarza się, przygotowuje i poddaje obróbce środki spożywcze,
• pomieszczeń ruchomych i  tymczasowych,
• transportu środków spożywczych,
• wymagań dla sprzętu,
• odpadów żywnościowych,
• zaopatrzenia w wodę,
• higieny osobistej.

Wymagania co do higieny pomieszczeń

Pomieszczenia, w których żywność jest przetwarzana, obrabiana i przygotowywana spełniają kluczową rolę w procesie produkcji. Stąd też wymagania im stawiane są wysokie i standaryzowane, dzięki czemu konsumenci mogą zakładać, że docierająca do nich żywność jest bezpieczna dla zdrowia.

W szczególności podłogi i powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia, a jeśli jest to konieczne – również do dezynfekcji. Sufity muszą być tak zaprojektowane i wykonane, by zminimalizować gromadzenie się zanieczyszczeń. To samo dotyczy drzwi, okien i otworów.

Stosowanie gładkich, zmywalnych materiałów, odpornych na korozję i nietoksycznych powoduje, że zmywanie powierzchni, na których pracuje się z żywnością, a także powierzchni ścian czy posadzek jest ułatwione. Używanie odpowiednich narzędzi do tego celu sprawia, że proces mycia przebiega sprawnie. Proces mycia, pianowania, płukania, a jeśli jest to konieczne także dezynfekcji, jest wtedy najbardziej efektywny. Stosowane mogą być zarówno centralne systemy mycia jak i systemy mycia oparte na wodzie z sieci. Jednym z rozwiązań zabezpieczających przed ryzykiem wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych jest stosowanie węży, produktów wykrywalnych oraz akcesoriów kodowanych kolorami przypisanych do określonych stref. Na skuteczność procesu mycia wpływa także dobór odpowiedniego osprzętu, jak lance ze stali nierdzewnej, pozwalające precyzyjnie kierować strumień wody czy też pistolety niskociśnieniowe z regulacją dyszy i przepływu.

Dla bezpieczeństwa żywności musi być określona również procedura przechowywania środków chemicznych, używanych podczas mycia stanowisk i hal produkcyjnych – nie mogą one znajdować się tam w czasie procesu produkcji żywności. Wytyczne co do wzorców zachowań, działań, warunków koniecznych do spełnienia wskazuje m.in. Dobra Praktyka Higieniczna GHP i Dobra Praktyka Produkcyjna GMP.

Zanim produkty żywnościowe zostaną wprowadzone na rynek i trafią do końcowego odbiorcy, muszą spełnić szereg wymogów dotyczących między innymi jakości, bezpieczeństwa czy też higieny. Bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione w całym łańcuchu dostaw, czyli od momentu jego produkcji, przez transport, magazynowanie, obróbkę i przetwarzanie, po sprzedaż. Te procedury łączą się, tworząc zasady Dobrej Praktyki Higienicznej, Produkcyjnej czy HACCP.

Standardy przy produkcji żywności

Good Hygiene Practice (GHP) są to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Z kolei Dobra Praktyka Produkcyjna to zestaw standardów, jaki jest stosowany w produkcji przemysłowej, zapewniający kontrolę nad pochodzeniem i jakością surowców oraz całym procesem produkcyjnym.

Trzeba to zauważyć, że pojęcie higieny w tej definicji jest traktowane bardzo szeroko, na pewno zaś dużo szerzej, niż funkcjonuje to w rozumieniu potocznym. Zachowanie odpowiednich warunków higienicznych jest obowiązkiem hodowców i rolników, czyi producentów pierwotnych, oraz jej przetwórców i wytwórców, jak również sprzedawców oraz firm obsługujących procesy od strony logistycznej. Jakie są wymagania higieniczne na kolejnych etapach łańcucha?

Higiena a łańcuch produkcji żywności

Pierwszy etap produkcji, zwany także pierwotnym, odbywa się zazwyczaj w obrębie gospodarstw rolniczych i hodowlanych. Należy wziąć pod uwagę zarówno higienę całego otoczenia, czyli lokalizację, jak i personelu. Jak również kontrolę pod kątem potencjalnych zanieczyszczeń pochodzących z paszy, wody, ziemi czy pestycydów.

Podczas czynności wykonywanych w zakładach przetwarzających i produkujących żywność muszą być zachowane normy i zalecenia dotyczące lokalizacji, wyposażenia w maszyny, przebiegu instalacji. Ochrona bezpieczeństwa żywności realizowana jest także poprzez odpowiedni rozkład pomieszczeń (co ma zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym) oraz ich przygotowanie i wykończenie. W szczególności jest to przystosowanie podłóg, ścian i ścianek działowych do odbywającej się w pomieszczeniach obróbki i produkcji. Węże niskociśnieniowe do mycia wodą to doskonałe rozwiązanie do czyszczenia zakładów produkcyjnych. 

Użycie gładkich materiałów, nieprzepuszczalnych materiałów sprawia, że powierzchnie są łatwe do utrzymania w czystości, na przykład z wykorzystaniem Centralnego Systemu Mycia  a także do ewentualnej dezynfekcji, jeśli jest wymagana lub wskazana. Centralny system mycia wykorzystywany może być do mycia podłóg w zakładach, co oznacza nie tylko konieczność ich odpowiedniego wykończenia, ale także zadbanie o odprowadzenie wody i ścieków, w tym możliwość łatwego czyszczenia kratek ściekowych. Więcej produktów ułatwiających utrzymanie czystości w zakładzie przemysłowym.

Konieczność mycia i/lub dezynfekcji dotyczy również pojemników na żywność (prócz jednorazowych) oraz urządzeń i narzędzi wykorzystywać w procesie produkcji. Wymagane jest także przygotowanie osobnego systemu pojemników na odpady i substancje niebezpieczne. Muszą one być odpowiednio oznaczone, co można uzyskać np. stosując system kodowania kolorami.

Dobra Praktyka Higieniczna, czyli Good Hygiene Practice (GHP), określa warunki oraz zasady dotyczące higieny, które muszą być przestrzegane na wszystkich etapach produkcji oraz obrotu żywnością tak, aby zapewnić bezpieczeństwo produktów przeznaczonych do spożycia. Utrzymanie higieny na wysokim poziomie ma ograniczyć ryzyko wystąpienia chorobotwórczych mikroorganizmów w żywności. Wbrew pozorom Dobra Praktyka Higieniczna nie dotyczy jedynie utrzymania czystości w miejscu pracy oraz higieny rąk pracowników.

Czego dotyczy GHP?

Dobra Praktyka Higieniczna opisuje wymogi dotyczące stanu technicznego oraz czystości sanitarnej zakładu produkcyjnego, jego pomieszczeń, urządzeń oraz otoczenia. Określa w tym także wymagania dotyczące funkcjonowania urządzeń kontrolnych oraz pomiarowych. Oprócz tego zakład musi być zabezpieczony przed szkodnikami. W GHP znajdziemy również opisy procesów czyszczenia, mycia oraz dezynfekcji z uwzględnieniem przeznaczonych do tego celu preparatów.

​Przepisy stanowią również jaka jakość wody powinna brać udział w procesach technologicznych. Inną ważną kwestią z punktu widzenia bezpieczeństwa i higieny jest prawidłowe usuwanie odpadów oraz ścieków. Zwraca się również szczególną uwagę na to, aby wszyscy pracownicy mający kontakt z żywnością posiadali aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, co zmniejsza ryzyko zakażenia żywności chorobotwórczymi drobnoustrojami. Personel musi również surowo przestrzegać zasad higieny na swoich stanowiskach pracy.

Obszary obejmujące zakres działania Dobrej Praktyki Higienicznej

Zasady GHP obejmują wiele obszarów, aby zapewnić bezpieczeństwo produkowanej przez zakład żywności. Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje:

• Budynki zakładu produkcyjnego, a także jego otoczenie – pomieszczenia powinny być łatwe do utrzymania w czystości. Powierzchnie muszą być łatwo zmywalne, okna umożliwiać wietrzenie pomieszczeń, być łatwe w czyszczeniu oraz posiadać specjalne siatki chroniące przed owadami. Budynek zakładu musi posiadać zarówno wentylację grawitacyjną, jak i mechaniczną.
• Maszyny i urządzenia – zarówno urządzenia produkcyjne, jak i blaty stołów oraz lady muszą być wykonane z substancji nietoksycznych, niewchodzących w reakcję ze składnikami żywności. Urządzenia mają być sprawne i utrzymane w czystości. W każdym pomieszczeniu ma znajdować się umywalka z ciepłą oraz zimną wodą i niezbędnymi do mycia rąk akcesoriami. Toalety muszą być oddzielone od części produkcyjnej oraz magazynowej.
• Mycie i dezynfekcja – środki myjące oraz urządzenia powinny być oznakowane i znajdować się w przeznaczonych do tego celu pomieszczeniach. Zarówno proces mycia, jak i dezynfekcji musi być przeprowadzany zgodnie z opracowanym harmonogramem. Podczas procesów czyszczenia żywność nie może zostać zanieczyszczona. 
• Usuwanie ścieków oraz odpadów – odpady powinny być gromadzone w łatwym do utrzymania czystości miejscu i usuwane regularnie zgodnie z ustalonym harmonogramem. Pojemniki na odpady muszą być wykonane z nieprzepuszczalnych materiałów oraz zamykane i odpowiednio oznakowane. Mają być one także zabezpieczone przed dostępem szkodników.
• Kontrola jakości wody – ujęcie wody na terenie zakładu musi być utrzymane w czystości. Woda ma także przechodzić regularną kontrolę jakości.
• Higiena personelu – pracownicy muszą wykazywać odpowiedni stan zdrowia i surowo przestrzegać zasad higieny osobistej. Pracę należy wykonać w przeznaczonych do tego ubraniach ochronnych. Ponadto nie podejmować żadnych czynności, które mogłyby zanieczyścić żywność. Ważne są również ubrania robocze wodoszczelne.
• Szkolenie personelu – zatrudnieni pracownicy powinni mieć odpowiednie kwalifikacje oraz odbywać cykliczne szkolenia. Właśnie za sprawą wszystkich, kompleksowych działań opisanych w Dobrej Praktyce Higienicznej zakłady mogą zapewnić konsumentom dostęp do bezpiecznej żywności. Przestrzeganie zasad GHP, nie leży więc tylko w kwestii dobrej woli właściciela zakładu, ale jest także egzekwowane przez prawo.