Zapewnienie odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa żywności w trakcie jej produkcji wymaga podjęcia wszelkich możliwych działań mających na celu zabezpieczenie artykułów spożywczych przed czynnikami biologicznymi, fizycznymi i chemicznymi mogącymi wywoływać niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta lub powodować nieprzydatność do spożycia. Działania zmierzające do ograniczenia możliwości pojawienia się tego rodzaju zagrożeń powinny zostać ujęte w ramach obowiązującego na poziomie danego zakładu systemu HACCP oraz innych planach mających na celu ochronę bezpieczeństwa żywności. Jednym z zagrożeń fizycznych, które możemy spotkać w produktach spożywczych, są ciała obce. Jakie działania można podjąć aby ograniczyć ryzyko ich wystąpienia?

Jakie zanieczyszczenia mogą występować w produktach spożywczych?

Do produktów spożywczych mogą przenikać różnego typu zanieczyszczenia mogące powodować szkodę lub niezadowolenie konsumentów. Zgodnie z Art. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 06.171.1225), zanieczyszczenia produktów spożywczych możemy podzielić na organiczne i nieorganiczne. Do pierwszej grupy trzeba przyporządkować na przykład kości, ości, zęby, paznokcie, pestki, patyki, włosy, sierść i odchody gryzoni. Z kolei zanieczyszczenia nieorganiczne obejmują m.in. kamienie, piasek, kawałki szkła, fragmenty metali, biżuterię itp. Źródłami zagrożeń zanieczyszczeniami produktu mogą być m.in.:

Zanieczyszczenia żywności można też podzielić ze względu na czynniki, które je wywołują. Pod tym kątem wyróżniamy zanieczyszczenia chemiczne, biologiczne i fizyczne.  Zanieczyszczenia żywności mogą nie tylko stwarzać realne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów, lecz także wywoływać poważne konsekwencje dla samego producenta, na przykład wycofanie danego produktu z obiegu.

Ciała obce w produkcji żywności

Jak ograniczyć ryzyko wystąpienia ciał obcych w żywności?

Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo przedostania się ciał obcych do produktu należy starannie monitorować każdy etap produkcji. Należy robić to już na etapie przyjęcia danego surowca do zakładu. Dobrze jest także w miarę możliwości odbywać wizyty u swoich dostawców lub prowadzić audyty. Na etapie produkcji należy często przeprowadzać kontrolę maszyn oraz dbać o prawidłowy stan techniczny wszystkich urządzeń. Częstym źródłem ciał obcych w produktach spożywczych są szkodniki, dlatego należy kontrolować je według procedur przyjętych w danym przedsiębiorstwie. Podstawową czynnością jest w tym przypadku staranna kontrola surowców, ponieważ to właśnie w nich najczęściej można natknąć się na sierść i odchody gryzoni i innych szkodników. 

W celu zadbania o najwyższy poziom bezpieczeństwa warto stosować profesjonalne narzędzia ręczne, jak również dbać o stosowne wyposażenie i elementy ochrony pracownika. Kadra zarządcza musi zapewnić personelowi odpowiednie ubrania robocze. Powinny być one wykonane z trwałych, odpornych na uszkodzenia tworzyw, które się nie kruszą i nie odłamują. Bardzo dobrze sprawdzają się w tym celu np. fartuchy wodoochronne oraz inne ubrania firmy Clean Access (m.in. kurtki, spodnie na szelkach itd.). Są one doskonale dostosowane do potrzeb zakładów spożywczych, ponieważ ułatwiają pracę i chronią pracownika przed zabrudzeniem oraz odpadami w trakcie procesów mycia. Osoby pracujące na stanowiskach związanych z produkcją nie powinny nosić biżuterii ani drobnych przedmiotów w kieszeniach. Dodatkowo pracownicy powinni mieć związane włosy, a kobiety nie powinny mieć pomalowanych paznokci (również bezbarwnym lakierem).

Personel należy nadzorować, a jeśli pracownicy nie stosują się do obowiązujących zasad trzeba im zwracać uwagę. W zakładach sektora spożywczego przy kontroli i inspekcji surowców można też stosować specjalne detektory do wykrywania metalu, urządzenia rentgenowskie, a także separatory optyczne lub magnetyczne.  

Zastosowanie produktów wykrywalnych

Specyficznym rodzajem zanieczyszczeń są zanieczyszczenia fizyczne, a więc wszelkie ciała obce mogące przedostać się do końcowego produktu spożywczego. Mogą to być na przykład kawałki szkła, drewno, kości, włosy i inne drobne przedmioty. Mogą one zostać wprowadzone do produktu w dowolnym etapie procesu produkcyjnego: wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania. Takie zagrożenia mogą potencjalnie powstać również na etapie przetwarzania/produkcji żywności i być spowodowane błędami pracowników czy niedbałością obsługi procesu. W ich wyniku w produktach mogą znaleźć się używane przez obsługę akcesoria, narzędzia, wyposażenie czy nawet część ubioru. Zaliczyć możemy do nich długopisy, markery, etykiety imienne,  ale również czepki, czapki, czy zatyczki do uszu. Używane w czasie produkcji opaski zaciskowe, skrobaczki czy noże również z jakiegoś powodu mogą trafić do przetwarzanych surowców lub gotowych produktów.

Dlatego podczas produkcji żywności stosowane są tzw. produkty wykrywalne, które wyróżniają się kolorem (niebieskim) oraz są wykrywalne przez detektory i promienie Roentgena. Właśnie takie artykuły oferuje m.in. firma Salmon Hygiene. Produkty wykrywalne mogą być wykonane z rozmaitych materiałów. Do zastosowań spożywczych najlepiej nadają się te ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Najczęściej akcesoria wykrywalne produkowane są w kolorze niebieskim, ponieważ barwa ta w zasadzie nie występuje w artykułach spożywczych.  Użycie akcesoriów wykrywalnych minimalizuje ryzyko zagrożenia fizycznego żywności. Za pomocą detektorów metali można przeprowadzić inspekcję surowców i półproduktów lepkich, dokonać kontroli produktów już zapakowanych oraz sprawdzić produkty płynne, sypkie i luzem przed zapakowaniem. Natomiast przy użyciu promieni Roentgena można wykryć zanieczyszczenia pochodzenia nieorganicznego o dużej masie atomowej.